Как сделать идеальные прозрачные кубики льда: направленное замораживание, шаг за шагом

Двухдюймовый прозрачный куб в стекле рокс выглядит как осколок полированного стекла. Куб-поднос, вытащенный из той же морозилки, похож на снежный ком с панцирем и раскалывается на осколки в тот момент, когда на него попадает виски. Разница между ними не связана с маркой воды, возрастом поддона или количеством кипячений воды.

Медленно заставьте воду замерзать только с одной стороны и позвольте растворенному воздуху и минералам собраться в последней части блока и замерзнуть, а затем обрежьте эту часть. Все, что описано ниже, — это техника, построенная на этой единственной идее, независимо от того, используете ли вы изолированный холодильник на полке морозильной камеры или машину, которая повторяет один и тот же цикл весь день.

Почему лед вообще становится облачным

Вода комнатной температуры содержит растворенные газы, такие как кислород, азот и углекислый газ, а также ионы кальция и магния, если подача затруднена. Кристаллы льда отвергают почти все это. По мере роста решетки эти вещества выталкиваются впереди фронта замерзания в воду, которая все еще остается жидкой.

В обычном лотке замораживание начинается сразу на всех шести поверхностях. Оболочка закрывается внутрь, оставшаяся жидкость выдавливается в середину, а последний карман замерзает, и газу некуда направить. В результате получается белое ядро, расположенное точно в центре куба, которое представляет собой просто попавший в ловушку концентрат.

Из этого механизма следуют два практических вывода:

• Скорость имеет значение, но направление имеет большее значение. Медленное замораживание со всех сторон все еще захватывает ядро, только меньшего размера.
• Положение облака является диагностическим. Мутная полоса внизу блока означает, что блок застыл сверху вниз и процесс сработал; облако посередине означает, что этого не произошло.

Направленное замораживание: переменная, определяющая ясность

Направленное замораживание означает изоляцию сторон и основания, чтобы тепло могло выходить через одну грань, обычно через верхнюю. Поверхностный слой замерзает первым и образует чистый ледяной покров, а фронт замерзания идет вниз, сметая перед собой газ и минералы, как плуг.

Через 18–24 часа в домашней морозильной камере при температуре -18 °C (0 °F) вы получите твердую прозрачную плиту сверху и мутный мутный слой внизу. Слякоть – это отходы. В зависимости от контейнера от 60 до 75 процентов исходного объема сохраняется в виде чистого льда, пригодного для использования.

Три параметра определяют, работает ли метод:

1. Боковая изоляция из пенопласта толщиной не менее 2 см или более прохладная стена. Тонкие пластиковые лотки не выдерживают этого испытания и всегда будут таковыми.
2. Средняя температура морозильной камеры, примерно от -15 °C до -20 °C. Камера шоковой заморозки при температуре -30 °C замерзает так быстро, что передняя часть становится неровной и в ней все равно остаются воздушные карманы.
3. Глубина воды от 8 до 12 см. Он замерзает в работоспособном окне и дает кубики, достаточно высокие для рокс.

Сравнение домашних методов

Домашние маршруты гораздо меньше различаются по воде, с которой они начинаются, чем по тому, как они контролируют ледяной фронт. Приведенное ниже сравнение отражает то, что реально дает каждый подход.

Холодный метод, шаг за шагом

Это самый дешевый путь к льду барного качества, который большинство барменов используют дома. Небольшой холодильник со снятой крышкой выполняет всю работу, потому что стенки из пенопласта изолируют боковые стороны, а открытый верх позволяет теплу уходить в одном направлении.

1. Выберите холодильник емкостью примерно 1–2 л со стенками толщиной не менее 2 см. Высокие и узкие сочетаются с широкими и мелкими.
2. Заполните его до края 3 см и не закрывайте крышку. Установите его на полку морозильной камеры, а не у задней стенки.
3. Оставьте его в покое на 18–24 часа. Проверьте на отметке 18 часов: верхние 5–7 см должны быть твердыми, а снизу — слякоть.
4. Вытащите блок и оставьте его на разделочной доске на 5–10 минут. Лед прямо из морозильной камеры разбивается, а не разрезается.
5. Проведите линию зубчатым ножом, затем постучите по корешку деревянной ручкой, пока блок не расколется по надрезу. Повторите на кубики по 5 см.
6. Выбросьте мутную основу. Эта часть — воздух и минеральный концентрат, который вы собрали за день.

Запуск воды имеет меньшее значение, чем предполагает большинство руководств. Вода, которая была кипячена и охлаждена, содержит немного меньше растворенного газа, что немного снижает мутность результата, но охлаждение и температура морозильной камеры делают реальную работу.

Вода, кипячение и другие полуправды

Двойное кипячение — наиболее часто повторяемый совет в Интернете, и он верен лишь отчасти. Нагревание вытесняет растворенный газ из воды, пока она горячая, но по мере того, как вода остывает в открытом контейнере, она поглощает газы из воздуха, а обливание добавляет еще больше. Чистая прибыль невелика, и лоток, замерзший со всех сторон, он никогда не исправит.

Прежде чем тратить на них деньги или время, стоит разобраться с несколькими связанными претензиями:

• Дистиллированная вода или вода, полученная методом обратного осмоса, уменьшает минеральную мутность, поскольку меньше ионов доступно для концентрации. Он ничего не делает с растворенным воздухом.
• Соль, сахар или уксус в замерзающей воде понижают температуру замерзания, делают лед более мягким и скользким и могут придать напитку аромат.
• Угольный фильтр того стоит, если кубики будут стоять в стакане двадцать минут, поскольку хлор и ароматизаторы осадка задерживаются льдом и высвобождаются при его таянии.
• Теплая вода прямо из-под крана здесь не замерзает быстрее, что полезно; он только греет морозилку и тормозит фронт.

На практике порядок важности: первое направление замерзания, второе - температура воды, третье - фильтрация, отдаленное - четвертое - кипение.

Резка, хранение и подача чистого льда

Прозрачный блок плотный и хрупкий, поэтому техника резки имеет значение. Закалите блок в течение 5–10 минут, чтобы его внешняя поверхность расслабилась, надрежьте линию разреза зубчатым лезвием, затем постучите по позвоночнику, а не пилите. Чистый счет и твердое постукивание дают прямой результат; распиловка дает сколы и линии излома, которые проявляются на стекле.

Хранение заслуживает такого же внимания. Готовые кубики храните в герметичном контейнере в задней части морозильной камеры, вдали от открытых продуктов, поскольку лед впитывает запахи в течение дня или двух. Не складывайте кубики в неплотный пакет; На поверхностях образуется иней, который разрушает ту ясность, над которой вы только что работали.

Помимо внешнего вида, есть и польза от служения. Поскольку прозрачный лед содержит гораздо меньше захваченного воздуха и имеет более гладкую поверхность, он тает медленнее, чем мутный лед того же размера, поэтому напиток разбавляется более постепенно и дольше сохраняет заданную крепость. Эта взаимосвязь между структурой, скоростью плавления и отходами рассматривается более подробно в этом обзоре. как более медленное таяние льда сокращает количество отходов за период обслуживания.

Расширение масштабов: как коммерческие машины производят чистый лед

Кубический льдогенератор постоянно выполняет один и тот же направленный трюк. Вода распыляется или циркулирует по охлажденной поверхности испарителя, и замерзание происходит тонкими слоями, в то время как движущаяся вода уносит отброшенный газ и минералы от растущего кристалла. Когда куб достигает полного размера, цикл ненадолго меняется на обратный, чтобы освободить его. Каждый сбор занимает примерно 20–40 минут, и лед получается чистым, и никто не подрезает блок.

Математика труда – это то, что подталкивает большинство заведений к использованию машины. Одна морозильная камера, работающая по методу охлаждения, производит около 2–3 кг прозрачного льда в день, и для ее заполнения, ожидания, резки и очистки требуется человек. Заведению, где за вечер подают 100 напитков, нужен этот объем до второго часа обслуживания. Cixi City Sharmoon Electric Co., Ltd., производитель в Цыси, провинция Чжэцзян, основанный в 2003 году и насчитывающий более 260 сотрудников, производит кубиковые льдогенераторы от напольных до моделей большой производительности и поставляет их OEM/ODM-продукцию брендам и импортерам, наряду с более ранними линиями фильтрации воды и мелкой бытовой техники.

Две модели иллюстрируют ассортимент. Интеллектуальное интегрированное коммерческое устройство предназначено для операторов, которым нужны результаты и средства управления в одном шкафу.

SMK-32F Интеллектуальный интегрированный коммерческий льдогенератор Интеллектуальный интегрированный коммерческий льдогенератор SMK-32F — это высокоэффективное устройство для производства льда, специально разработанное для предприятий общественного питания и коммерческого сектора. Это незаметно... Посмотреть продукт →

Для площадок, которые растут поэтапно, модульная модель позволяет добавлять дополнительные мощности позже, не заменяя исходную машину.

Модульный кубиковый льдогенератор SMK-78F Модульный кубиковый льдогенератор SMK-78F — это полностью автоматизированное устройство, разработанное специально для высокоэффективного производства льда и возможности модульного расширения. Он легко интегрируется... Посмотреть продукт →

Сопоставление машины со счетчиком

Прозрачный лед в большом объеме — это скорее проблема спецификации, чем проблема вкуса. Прежде чем сравнивать цены, проработайте ограничения, поскольку неправильный формат ежедневно вызывает разочарование в маленьком баре.

• Доступное пространство: встроенный блок задвигается под заднюю стойку или стойку обслуживания, а встроенный блок предназначен для размещения внутри шкафа.
• Ежедневная потребность: оцените потребление в ночное время в килограммах, а затем добавьте треть в качестве буфера на случай таяния и отходов.
• Охлаждение и вентиляция: устройствам с воздушным охлаждением требуется свободное пространство спереди или сзади, и им трудно работать в жарких закрытых помещениях; Конфигурации с водяным охлаждением или сплит-системы лучше справляются с ограниченными пространствами.
• Дренаж и электропитание: слив в полу или самотек, а также выделенный контур обычно не подлежат обсуждению.
• Формат льда: выходные данные полного куба — это то, что создает плотный и четкий вид куба для гостей, поэтому подтвердите стиль куба, а не предполагайте, что все машины куба равны.

Полнокубовая машина, расположенная под прилавком, является стандартной отправной точкой для кафе, коктейль-баров и кладовых в отелях, где пространство является обязательным ограничением.

SMK-24F Полнокубовый подстольный льдогенератор Подстольный льдогенератор с полным кубом SMK-24F — это полностью автоматизированная установка для производства льда, тщательно разработанная для коммерческих кухонь и предприятий по производству напитков. По изобретательности... Посмотреть продукт →

Там, где ограничивающим фактором является производительность, машины сплит-типа отделяют конденсационную секцию от льдогенераторной головки, освобождая зону прилавка для бункера и обеспечивая гораздо более высокую ежедневную производительность.

Что делать дальше

Если сегодня вечером вам нужны прозрачные кубики, наполните небольшой холодильник до края 3 см, не закрывайте крышку и подождите до завтрашнего вечера. Обрежьте мутное основание, закалите блок и разрежьте его зубчатым ножом. Результат превзойдет все, что производит лоток, и он не требует ничего, кроме места в морозильной камере.

Если вы производите лед для платных гостей, честно взвесьте труд. Два-три килограмма в день с полки морозилки — это хобби; пятьдесят килограммов за ночь – это экипировочное решение. Перед подписанием сопоставьте формат со счетчиком, подтвердите стиль куба и проверьте сервисную поддержку и поддержку запасных частей.

Вопросы о мощности, формате куба или производстве OEM и ODM можно задать напрямую через нашу отдел продаж и предложений .